Пармезан – это твердый сыр, получаемый из молока коров, выращиваемых в итальянской провинции Парма. Является одним из самых известных и престижных видов сыров в мире. Пармезан обладает уникальным вкусом и ароматом, который достигается благодаря особенностям его выдержки и производства.
Выдержка пармезана достигает минимум двух лет, что позволяет ему приобретать насыщенный вкус и крошечные кристаллики, которые добавляют особую текстуру. Чем дольше выдержка, тем более насыщенный и пикантный становится вкус сыра.
Производство пармезана строго контролируется и регулируется Итальянским Kонсорциумом Пармезана. Для его изготовления используется только свежее и натуральное молоко, которое подвергается проческе и далее разделению на сливки и обрат. Сливки помещаются в особые медные котлы, где нагреваются до определенной температуры. Затем в сырное зерно добавляют сычужный фермент и соль, и проводят тщательное перемешивание. После этого полученную массу разрезают на мелкие частицы, которые помещаются в формы для дальнейшего прессования. Потом сыр подвергается созреванию в специальных подвалах в течение нескольких лет.
Что такое пармезан?
Пармезан, также известный как пармезанский сыр или пармиджано реджано, это один из самых известных и престижных видов сыра в мире. Он производится в итальянском регионе Эмилия-Романья и обладает уникальным вкусом и ароматом. Сыр пармезан получает своё название от города Парма, олицетворяя итальянскую традицию и мастерство в производстве сыра.
Пармезан изготавливают из коровьего молока, которое проходит процесс ферментации и созревания в течение длительного периода времени. Созревание сыра пармезан может длиться от 12 до 36 месяцев, в зависимости от желаемой интенсивности вкуса. Во время созревания сыра происходит трансформация его текстуры и вкусовых качеств, делая его гранулированным, плотным и ароматным.
| Основные особенности пармезана: |
|---|
| Итальянское происхождение |
| Производится из коровьего молока |
| Созревание может длиться от 12 до 36 месяцев |
| Имеет гранулированную текстуру |
| Имеет интенсивный аромат иосязвучный вкус |
Происхождение и история
Происхождение пармезана уходит своими корнями в историю Древнего Рима. В те времена сыровары-зодчие использовали техники, которые и по сей день используются при производстве пармезана. Более двух тысяч лет назад было открыто, что если перемешивать каровину с хорошо проваренным агар-агаром и оставить массу на несколько дней, она превратится в крутом образовавшееся жидкое молоко.
Количество сырья при производстве пармезана на протяжении веков изменилось несильно, но стало известно об одной важной части процесса, которая происходит на самом конце. В 16-м веке в Риме было открыто отличительное свойство созревания пармезана: после нескольких месяцев выдержки в сырной камере, он начинает расщепляться. Так сыровары стали закладывать некоторое количество пармезана в свои хранилища для процесса его выдержки. Этот процесс дал возможность не только улучшить вкус и аромат сыра, но и продлить его срок годности.
Особенности пармезана
Во-первых, для производства пармезана используется только молоко коров итальянской породы. Эти коровы пасутся на специальных пастбищах, где они питаются натуральной травой и сеном. Качество и питательные свойства молока напрямую влияют на качество и вкус пармезана.
Во-вторых, процесс выдержки пармезана требует терпения и мастерства. После приготовления и формования сырной массы она подвергается сушке и зреет в специальных подвале в течение нескольких лет. За это время сыр приобретает свой характеристический вкус и аромат. Длительная выдержка также делает пармезан очень твердым и крошащимся на кусочки, что делает его идеальным для терки и использования в кулинарии.
Качество и вкус
Во-первых, качество пармезана определяется контролируемыми условиями производства. Молоко, используемое для производства сыра, должно быть натуральным, без добавления консервантов или ГМО. Сыр производится из свежего молока, скошенного в определенное время года, когда пастбища насыщены витаминами и минералами. Это способствует образованию особых ароматических веществ, которые делают пармезан уникальным.
Во-вторых, процесс выдержки сыра играет ключевую роль в формировании его вкуса. После изготовления пармезан выдерживается не менее 12 месяцев и проходит через несколько стадий созревания. В этот период сыр развивает насыщенный аромат и характерные кристаллические включения, которые придают ему особую текстуру и вкус. Отличительными чертами пармезана являются его нежный, но пикантный вкус, изящный аромат и обратимость при либерировании.
Процесс производства Пармезана
- Начало процесса
- Ферментация
- Пастеризация
После этого молоко перегоняется и выделяется сыворотка, оставляя только твердую часть. Затем твердая масса нарезается на кусочки и помещается в большие формы, где происходит сжатие сыра. Этот процесс помогает удалить сыроватку и придать Пармезану его характерную плотность и текстуру.
После этого сыр пропускается через специальные солевые растворы и выдерживается в сыроварнях при определенной температуре и влажности. Выдержка сыра может занимать от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от требуемого вкуса и аромата. В процессе выдержки сыр переворачивается и обрабатывается, чтобы равномерно распределить влагу и добавить вкус и аромат.
Сырье и ингредиенты
Для приготовления пармезана также требуется натуральный сычужный фермент, который отвечает за свертывание молока и образование сгустка. Фермент вытягивают из рубца молодых телят. Он добавляется в молоко и активно перемешивается, чтобы обеспечить равномерное распределение фермента и свертывающих фракций.
- Главные компоненты при производстве пармезана:
- Коровье молоко
- Натуральный сычужный фермент
- Соль
- Вода
| Сырье | Процесс производства |
|---|---|
| Коровье молоко | — Молоко нагревают до определенной температуры — Добавляют фермент и перемешивают — Сгусток режут на мелкие кусочки и оставляют на определенное время для дальнейшего свертывания |
| Натуральный сычужный фермент | — Добавляют в молоко |
| Соль | — Добавляют при созревании сыра |
| Вода | — Используется для промывания головок сыра |
Выдержка пармезана
Период выдержки продолжается от 12 до 36 месяцев, однако некоторые производители предлагают сыр с более длительной выдержкой. Чем дольше выдержка, тем более насыщенный и глубокий становится вкус пармезана. В процессе выдержки сыр зреет, развивая интересные и сложные ароматы, а также усиливает свою текстуру.
- Выдержка 12–18 месяцев: сыр приобретает нежный, молочный вкус, с легкими фруктовыми нотками. Текстура становится плотной и хрупкой.
- Выдержка 18–24 месяца: вкус сыра становится более насыщенным и сливочным, с оттенками орехов и соли. Текстура становится более крошечной и жесткой.
- Выдержка 24–36 месяцев: сыр обладает насыщенным, пикантным вкусом с яркими фруктовыми и ореховыми нотками. Такой пармезан имеет крупную, кремовую текстуру.
Важно отметить, что выдержка пармезана проводится в специальных подвальных помещениях, где поддерживается определенная температура и влажность. Эти условия создают идеальную среду для оптимального развития вкуса и аромата сыра. Таким образом, пармезан с длительной выдержкой — это результат тщательного контроля производства и традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение.
Длительность и условия выдержки
Во время выдержки пармезан хранится в специальных помещениях при оптимальных условиях. Температура и влажность контролируются, чтобы обеспечить правильное созревание сыра. Обычно температура хранения составляет около 15-18°C, а влажность — около 75-80%. Эти условия помогают развить особый аромат и текстуру пармезана.
| Длительность выдержки | Описание |
|---|---|
| 12 месяцев | Сыр получает мягкий вкус и нежную текстуру, его аромат не такой выразительный. |
| 24 месяца | Пармезан обретает более сложный вкус с легкой остротой, текстура становится кристаллической и хрупкой, а аромат становится насыщенным. |
| 36 месяцев | Самые долго выдержанные колеса пармезана приобретают глубокий, насыщенный вкус с яркими ароматами и хрупкой текстурой с кристаллами. |
Важно отметить, что более длительная выдержка не всегда означает более высокое качество сыра. Каждый период выдержки придает пармезану свои особенности, и выбор зависит от личных предпочтений.
